J’ai été juré à Saveurs Durables 2025 : un concours qui met l’écologie au menu

Quel plaisir d’avoir pris part, en tant que juré, à l’édition 2025 du concours Saveurs Durables au Lycée Professionnel Val de Bièvre ! Je suis toujours animé par l’idée que la restauration peut (et doit) rimer avec innovation, respect de l’environnement et partage.

Un sacré défi !

Bravo aux candidat(e)s pour leur engagement autour d’une thématique exigeante cette année.

Cette année, cuisiniers et serveurs avaient pour mission de valoriser… le silure ! Vous savez, ça ressemble à un énorme poisson chat🐟, avec une gueule un peu moins… séduisante. Une espèce invasive dans nos écosystèmes d’eau douce, peu présente sur les cartes des restaurants…

Et pourquoi ? Par méconnaissance, par manque de structuration de la filière au niveau de la restauration… mais aussi à cause du fameux cliché du goût “vaseux”.

Mais que nenni ! Et c’est tout l’art du cuisinier ou de la cuisinière que d’arriver à sublimer ce type de produits “sous-côtés” et de valoriser la diversité. J’ai d’ailleurs un chouette souvenir d’un silure travaillé en gravlax par l’ami Franck Breton des Arpents, surprenant et délicieux !

Et les candidat(e)s ont eux aussi brillamment relevé le défi à l’occasion du concours 🔥.

Au cœur de Saveurs Durables : innovation et biodiversité

Derrière ces défis de Saveurs Durables, un enjeu majeur : réduire la pression sur la biodiversité en diversifiant nos assiettes (plus de végétal, attention portée sur l’empreinte carbone, etc). La curiosité est essentielle pour y arriver, et ce concours l’encourage, c’est génial !

En tant que juré sur la partie Dessert et Commercialisation, j’ai d’ailleurs été agréablement surpris par la manière dont certains candidats se sont appropriés ces valeurs. C’est là, à mes yeux, tout l’intérêt de ce concours : intégrer l’écoresponsabilité dès la formation, pour qu’elle devienne un réflexe dans leur future carrière.

Mais au-delà de l’aspect technique, il y a aussi une question de sens : dans un secteur-passion tel que la restauration, mais qui connaît le plus de démissions, ça me semble essentiel.

Donner du sens à la passion

Au delà de “faire à manger”, de transmettre de la joie, de la gourmandise, de la convivialité, des émotions et tout ça tout ça, c’est donner aux cuisiniers et cuisinières le sentiment d’appartenir à un mouvement plus grand qu’eux et d’avoir un impact positif : sur la préservation de l’environnement, sur le bien-être des convives. C’est un rôle de “passeur” dans l’esprit du “Care”.

Bref, un concours porteur de sens et d’espoir pour les futurs acteurs de la restauration !

🙏 Merci à Rémy Giraud et Stéphane Tulmets pour l’invitation, ainsi qu’à toute l’équipe d’organisation et aux membres du jury pour ces échanges riches et inspirants.

Si vous ne connaissez pas encore l’association Bon pour le Climat : 👇 www.bonpourleclimat.org

Merci d’avoir lu ce billet et à bientôt !